LIGURIA PIATTI E PRODOTTI TIPICI

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 LA CUCINA

 I PRODOTTI

RICETTE REGIONALI

Oli tipici: RIVIERA LIGURE DOP

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ristorante IL TUCANO

ristorante osteria CENSIN DA BEA

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La cucina ligure ... assaggi di golosita' 

La Liguria e' una terra fra mare e monti: la cucina ligure trova il suo equilibrio tra piatti di pesce, carne e verdure. ecco una veloce carrellata di delizie liguri ...

Tra i piatti di pesce: ciupin, frisceu, buridda. Inoltre altre specialita' prelibate sono le  acciughe sotto sale, il gambero rosso, il mitilo di Portovenere. Tra i secondi di carne Cima alla Genovese, carne farcita con erbette, carote, uova, formaggio e cervello. Le specialita' con verdure: torta pasqualina, lattughe ripiene

Mielaus "la casa del miele"
Nel centro storico di Genova, in Vico della Rosa

Gli insaccati - Salsicce, soppressate e capocolli ...  
Se ne producono di qualità pregiate in tutte le zone interne della Basilicata,  possono essere fresche,  stagionate o addirittura conservate sott'olio o sotto sugna. La salciccia, in molti luoghi d'Italia e' denominata "lucanica"o "lucanega" - a testimonianza che questo insaccato ha la sua terra d'origine nella Basilicata.
La pezzenta è una salsiccia il cui nome indica i suoi ingredienti. Si tratta della cosiddetta salsiccia dei poveri fatta con gli scarti di lavorazione del maiale.

Tra i primi, le trenette e le trofie sono condite con il pesto, mentre i ravioli e i pansotti sono ripieni di magro (verdure e ricotta), e abbinati a sughi di noci, funghi o formaggio

Tra i piatti tradizionali, sono celebri le focacce, soprattutto la focaccia di Recco, riempita con la prescinseua, formaggio bollente e liquefatto.
 C'è poi la mesc-ciua, la zuppa di La Spezia, il bianco e nero...
Le tomaxelle sono involtini di carne con formaggio, carne, uova e pane, il preboggion è un'insalata di erbe selvatiche e cavoli neri.

Fra i dolci: il pandolce genovese, gli amaretti liguri, la spongata di Sarzana, i baci di Alassio e di Albenga, palline di pasta di nocciole e cioccolato fondente i primi, aromatizzati ai vini locali Pigato e Vermentino i secondi.
Quanto ai vini, tra i rossi spiccano il Rossese di Dolceacqua, prodotto nelle vallate di Ventimiglia, e l'Ormeasco dell'Alta Valle Arroscia; i piatti di pesce preferiscono il Vermentino e il Pigato. Oltre ai vini della Vallata di Levanto, celebre è il Cinqueterre, e lo Sciacchetrà ottenuto da uve appassite naturalmente su graticci

Il Pesto alla Genovese  è il prodotto più noto, salsa a base di basilico - rigorosamente ligure - pinoli, formaggio pecorino sale e un po' di aglio. Il tutto trito nel mortaio ...
Un'ottima ricetta sono le Crepes al pesto.
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Special: LA FOCACCIA IN LIGURIA

LA TRADIZIONE
La tradizione della focaccia e' completamente genovese... esattamente come la pizza e' napoletana ... la tradizione della "fugassa" a Genova è antichissima.
Cibo povero, semplice, genuino, un impasto di farina, acqua, sale e olio, è da secoli popolarissimo.
Nel corso dei secoli "a fugassa" è rimasta nel cuore e nelle abitudini dei genovesi.
Solo in Liguria, la mattina si fara' colazione al bar con cappuccino e "fugassa" appena sfornata ... e all'ora dell'aperitivo ...  cosa c'e' di meglio per accompagnare un bicchiere di bianco?

INGREDIENTI E VARIANTI
Viene fatta con la pasta del pane.  Gli ingredienti sono quelli di sempre: farina, acqua, lievito, sale, olio di oliva extra vergine.
La focaccia genovese classica deve essere:
Color nocciola in superficie... bianco-avorio nelle occhiature.  Le occhiature devono essere  irregolari e profonde, con tracce d’olio. In superficie possono apparire visibili alcuni granelli di sale.
La parte inferiore e' "giustamente unta" ...  dorata. Deve essere alta mediamente due centimetri. Presenta un profumo intenso, leggermente persistente, senza retrogusti dolciastri, con sfumature di olio d'oliva.
Al palato è morbida e allo stesso tempo croccante in superficie. E’ riscontrabile la sensazione di untuosità.

Ci sono diverse varianti ....
Si possono aggiungere patate bollite ottenendo così un impasto più soffice. Importantissima e' la lievitazione ... dopo la lievitazione la pasta viene stesa con le mani, la si può aromatizzare con rosmarino, origano, cipolla ... o riempirla morbidamente di crescenza fresca... 
Nella Liguria occidentale la focaccia si trova condita con pomodoro, olive e acciughe. E' detta anche pizza all'Andrea, un nome che deriva dal fatto che piaceva molto ad Andrea Doria.
A Voltri (Riviera di Ponente) si prepara una focaccia particolare, conosciuta e rinomata in tutta la Liguria: sulla superficie e' coperta d farina di mais, risulta essere una focaccia piacevolmente croccante.
Ci sono regole precise che proteggono la focaccia tradizionale genovese: un marchio collettivo (N. GE 96C000123) e un disciplinare di produzione del Consorzio panificatori di Genova a garanzia della qualità.
Queste regole sono sorte per evitare che, a conseguenza dei nuovi sistemi di produzione, si  adottassero delle preparazioni contrastanti con i dettami della tradizione (ad esempio, diminuire la percentuale di olio di oliva e incrementare l'uso di strutto e olio di sansa ... diminuire i tempi di lievitazione...

In ogni caso, noi di ITALIANO DOC suggeriamo l'unico metodo infallibile per riconoscere la vera fugassa genovese. Occorre ASSAGGIARLA ...

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