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LIGURIA
PIATTI E PRODOTTI TIPICI |
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LA CUCINA |
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I PRODOTTI |
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RICETTE REGIONALI |
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In primo piano
Genova: la focaccia ligure: a Fûgassa
Cosa
distingue questa "fugassa" dalle innumerevoli focacce? ... Gli
ingredienti sono quelli di sempre: farina, acqua, lievito, sale, olio di
oliva extra vergine. Con l'aggiunta di semi di finocchio!
Ma la focaccia non e' facilmente riproducibile.
Occorre l’acqua ligure, l’aria della Liguria l’atmosfera della
Liguria. Un consiglio? Venite a mangiarla in Liguria... E oltre alla fugassa, in Liguria
farinata, panissa fritta,(miscela di polenta di
farina di ceci fritta nell'olio caldo) torte di bietole e di
carciofi, e i tradizionali frisceu (golosissime frittelle).
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Oli
tipici:
RIVIERA LIGURE DOP |
Scelti da noi: Ristoranti tipici
Dove
degustare le specialita' locali, preparate secondo le antiche
tradizioni...
Clicca sul ristorate e scopri i sapori del passato |
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La cucina
ligure ... assaggi di golosita'
La Liguria e' una terra fra mare
e monti: la cucina ligure trova il suo equilibrio tra piatti di pesce,
carne e verdure. ecco una veloce carrellata di delizie liguri ...
Tra i
piatti di pesce: ciupin, frisceu, buridda. Inoltre
altre specialita' prelibate sono le acciughe sotto sale, il
gambero rosso, il mitilo di
Portovenere. Tra i secondi di carne Cima alla Genovese, carne
farcita con erbette, carote, uova, formaggio e cervello. Le
specialita' con verdure: torta pasqualina, lattughe
ripiene |

IL MIELE A GENOVA
Mielaus "la
casa del miele"
Nel centro storico di Genova, in Vico della Rosa |
Gli
insaccati -
Salsicce,
soppressate e capocolli ...
Se ne producono di qualità pregiate in tutte le zone interne della
Basilicata, possono essere fresche, stagionate o
addirittura conservate sott'olio o sotto sugna.
La
salciccia,
in molti luoghi d'Italia e' denominata "lucanica"o "lucanega" -
a testimonianza che questo insaccato ha la sua terra d'origine
nella Basilicata.
La pezzenta
è una salsiccia il cui nome
indica i suoi ingredienti. Si tratta della cosiddetta salsiccia
dei poveri fatta con gli scarti di lavorazione del maiale. |
Tra i primi, le trenette e le trofie sono condite con il
pesto, mentre i ravioli e i pansotti sono ripieni di magro
(verdure e ricotta), e abbinati a sughi di noci, funghi o
formaggio
Tra i piatti tradizionali, sono celebri le focacce, soprattutto la
focaccia di Recco, riempita con la prescinseua, formaggio
bollente e liquefatto.
C'è
poi la mesc-ciua, la zuppa di La Spezia, il bianco e nero...
Le tomaxelle sono involtini di carne con formaggio, carne, uova e
pane, il preboggion è un'insalata di erbe selvatiche e cavoli
neri.
Fra i dolci: il pandolce genovese, gli amaretti liguri, la
spongata di Sarzana, i baci di Alassio e di Albenga, palline di
pasta di nocciole e
cioccolato fondente i primi, aromatizzati ai vini locali Pigato e
Vermentino i secondi.
Quanto ai vini,
tra i rossi spiccano il Rossese di Dolceacqua, prodotto nelle
vallate di Ventimiglia, e l'Ormeasco dell'Alta Valle Arroscia; i
piatti di pesce preferiscono il Vermentino e il Pigato. Oltre ai
vini della Vallata di Levanto, celebre è il Cinqueterre, e lo
Sciacchetrà ottenuto da uve appassite naturalmente su graticci |
Il Pesto alla Genovese è il prodotto più noto, salsa a base di basilico -
rigorosamente ligure - pinoli, formaggio pecorino sale e un po'
di aglio. Il tutto trito nel mortaio ...
Un'ottima ricetta sono le Crepes al pesto.
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Special: LA FOCACCIA IN LIGURIA
LA TRADIZIONE
La tradizione della focaccia e' completamente genovese...
esattamente come la pizza e' napoletana ... la tradizione della
"fugassa" a Genova è antichissima.
Cibo povero, semplice,
genuino, un impasto di farina, acqua, sale e olio, è da secoli
popolarissimo.
Nel corso dei secoli "a fugassa" è rimasta nel cuore e nelle
abitudini dei genovesi.
Solo in Liguria, la mattina si fara' colazione al bar con
cappuccino e "fugassa" appena sfornata ... e all'ora
dell'aperitivo ... cosa c'e' di meglio per accompagnare un
bicchiere di bianco?
INGREDIENTI E VARIANTI
Viene fatta con la pasta del pane. Gli ingredienti sono
quelli di sempre: farina, acqua, lievito, sale, olio di oliva
extra vergine.
La focaccia genovese classica deve essere:
Color nocciola in superficie... bianco-avorio nelle occhiature.
Le occhiature devono essere irregolari e profonde, con
tracce d’olio. In superficie possono apparire visibili alcuni
granelli di sale.
La parte inferiore e' "giustamente unta" ... dorata. Deve
essere alta mediamente due centimetri. Presenta un profumo
intenso, leggermente persistente, senza retrogusti dolciastri, con
sfumature di olio d'oliva.
Al palato è morbida e allo stesso tempo croccante in superficie.
E’ riscontrabile la sensazione di untuosità.
Ci sono diverse varianti ....
Si possono aggiungere patate bollite ottenendo così un impasto più
soffice. Importantissima e' la lievitazione
... dopo la lievitazione la pasta viene stesa con le mani, la si
può aromatizzare con rosmarino, origano, cipolla ... o
riempirla morbidamente di crescenza fresca...
Nella Liguria occidentale la focaccia si trova condita con
pomodoro, olive e acciughe. E' detta anche pizza all'Andrea,
un nome che deriva dal fatto che piaceva molto ad Andrea Doria.
A Voltri (Riviera di Ponente) si prepara una focaccia particolare,
conosciuta e rinomata in tutta la Liguria: sulla superficie e'
coperta d farina di mais, risulta essere una focaccia
piacevolmente croccante.
Ci sono regole precise che proteggono la focaccia tradizionale
genovese: un marchio
collettivo (N. GE 96C000123) e un disciplinare di produzione del
Consorzio panificatori di Genova a garanzia della qualità.
Queste regole sono sorte per
evitare che, a conseguenza dei nuovi sistemi di produzione, si
adottassero delle preparazioni contrastanti con i dettami della
tradizione (ad esempio, diminuire la percentuale di olio di oliva e
incrementare l'uso di strutto e olio di sansa ... diminuire i tempi
di lievitazione...
In ogni caso, noi di ITALIANO DOC suggeriamo l'unico metodo
infallibile per riconoscere la vera fugassa genovese. Occorre ASSAGGIARLA ...
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Scelte da noi: Specialita'
e Ricette della Liguria - Prova anche tu a diventare cuoco ...
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