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LE PAROLE DEL VINO ... IL LESSICO DEL SOMMELIER
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Semplice
vocabolario per Sommelier e amanti dei vini ...
I termini più importanti e più suggestivi per parlare di vino ... per
accompagnare le vostre cene ... da usare quando non basta
dire rosso o bianco ...
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Abboccato -
leggermente dolce |
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Allappante
- troppo ricco di tannini |
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Amabile -
dal sapore nettamente dolce |
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Ampio -
con profumi complessi |
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Armonico -
ha perfetto rapporto tra sapore e aroma |
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Aromatico -
ha profumo molto evidente |
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Brillante -
dal colore molto luminoso |
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Corposo -
ricco e con una buona struttura |
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Corto -
dal sapore che svanisce subito |
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Cristallino -
bianco limpido e trasparente |
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Decrepito
- troppo invecchiato |
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Disarmonico -
dal gusto sbilanciato |
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Dolce -
ricco di zuccheri, più che amabile |
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Equilibrato -
con giusto rapporto tra sapore e aroma |
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Erbaceo
- dai profumi vegetali |
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Floreale -
con profumo di fiori |
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Fragrante -
profuma di pane e di lieviti |
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Fruttato -
dai profumi di frutta fresca |
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Leggero -
a bassa gradazione alcolica |
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Magro -
privo di corpo e struttura |
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Maturo -
invecchiato al punto giusto, da bere subito |
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Molle -
scarso di acidità, stucchevole |
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Pastoso -
molto stucchevole |
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Persistente -
dal profumo che dura a lungo |
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Piatto -
scarsamente acido |
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Sapido -
di acidità notevole ma non eccessiva |
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Speziato -
dal profumo che ricorda le spezie |
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Tannico - rosso dal gusto astringente, ancora troppo
giovane |
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Torbido -
il contrario di brillante |
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COME ABBINARE I VINI ALLE PIETANZE
Ogni pietanza vuole il "suo" vino. Solo così,
infatti, aromi e sapori si esaltano traendo reciproco beneficio.
L'abbinamento, cioè la scelta del vino adatto ad accompagnare un piatto,
deve prendere in considerazione l'intero menu.
Questo dovrebbe essere
composto prima da cibi delicati e leggeri, con aromi sottili, poi di media
struttura, quindi da pietanze dall'aroma deciso, grasse, strutturate e
vellutate, per poi concludersi con un dessert che può essere aromatico o
coprente, dolce o molto dolce.
La stessa progressione deve essere usata
per i vini.
Prima, allora, si degusteranno vini bianchi giovani,
freschi, tenui e aciduli, per proseguire con vini bianchi più strutturati,
rosati o rossi giovani, di buona intensità e offrire poi i rossi
invecchiati di buon corpo, con sapori intensi, decisi e notevole
persistenza.
Per concludere, il dessert verrà accompagnato da vini intensi, aromatici,
amabili, abboccati o dolci.
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In primo
piano... |
Spumanti
secchi
Sono ideali per aperitivo e ben si accompagnano con
stuzzichini e snack.
Si possono poi consumare con frutti di mare crudi,
crostacei lessati, insalate di mare, pesci magri bolliti e in
gelatina. |
Bianchi
secchi
In alternativa allo spumante, con frutti di mare crudi, pesci magri bolliti,
minestre di verdura o paste e risotti con sughi di verdura delicati e non
aromatici o sughi leggeri di pesce |
Bianchi
invecchiati
Affettati,
paste e riso con sughi aromatici di verdura o funghi, uova, pesci in umido,
formaggi freschi. |
Bianchi
in barrique
Aspic, patè e terrine di cacciagione, gelatine, pesci
arrosto o alla griglia (trota, rombo, dentice). |
Rosati
Affettati dal sapore delicato o leggermente affumicati,
piatti di pasta ripiena o gratinata, pollame e carni bianche in
preparazione aromatiche o tartufate, formaggi freschi dal gusto
delicato. |
Rossi
giovani
Minestre e zuppe saporite, carni bianche e pollame in umido, carni
rosse alla griglia, pesci grassi, baccalà, zuppe di pesce saporite, formaggi
di media stagionatura |
Rossi
invecchiati
Carni rosse o selvaggina cotte in umido, stracotti,
stufati, arrosti di selvaggina da pelo o da piuma, formaggi stagionati e
saporiti. |
Spumanti
dolci
Torte leggere, macedonie di frutta, crostate, dolci al
cucchiaio. |
Vini
da dessert
Torte e creme al cioccolato, torrone, piccola pasticceria,
cioccolatini, frutta secca o candita formaggi piccanti o
erborinati. |
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COME DEGUSTARE IL VINO
Degustare
un vino significa assaggiarlo in modo da riconoscerne tutte le
caratteristiche organolettiche. E' un'operazione che coinvolge la vista,
l'olfatto e il gusto e che si compone di tre fasi distinte.
La vista
Il vino versato in un bicchiere trasparente e privo di decorazioni, va
osservato per valutare innanzitutto il colore e la limpidezza. Dei vini
spumanti si giudicano anche le dimensioni e la durata delle bollicine |
L'olfatto
L'esame olfattivo serve a misurare l'intensità del
profumo, la sua durata, la qualità e gli aromi.
Questi ultimi possono
essere floreali, fruttati, di frutta secca, vegetali, speziati, balsamici,
animali, legnosi, di lievito. |
Il gusto
Il gusto del vino, infine, si valuta con la bocca che,
oltre ai quattro sapori percepiti dalla lingua (dolce,salato,amaro e
acido), fornisce sensazioni tattili.
La somma di queste sensazioni,
unita agli aromi che vengono percepiti per via retronasale quando il vino
è in bocca, definiscono il "gusto" di un vino.
I diversi parametri
presi in considerazione sono la dolcezza, l'acidità, il corpo,
l'armonia.
E ancora, l'intensità, la persistenza, l'alcool e l'armonia
complessiva. |
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