BIRRA E PESCE, GUIDA AGLI ABBINAMENTI:

I CONSIGLI DI MARCO BOLASCO

 

 

Venerdì: pesce. Con birra, ovviamente… Sarà questo il must del futuro? Per chi vuole essere protagonista di questa stagione di riscoperta della mediterraneità della birra, ecco i consigli di Marco Bolasco, curatore della guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso, per declinare al meglio questa inedita frontiera gastronomica.  E, per andare sul sicuro, ad esempio, abbinando una lager  con un bel fritto di paranza, una blanche con un carpaccio di spigola, una bock chiara con gli spaghetti alle vongole ma anche una strong lager con del pesce spada alla siciliana…

 

 

Con gli antipasti? Una blanche leggera o una weizen di frumento. Mentre per una spigola al sale meglio una lager. Mentre una bock ambrata regge il sapore deciso di un bel baccalà in guazzetto… Non stiamo improvvisando: il giudizio e gli abbinamenti sono d’autore. Firmati dal direttore della Guida del Gambero Rosso, Marco Bolasco. Uno dei massimi esperti di birra in Italia.

 

 “L’inedito matrimonio tra birra e pesce, visto dalle nostre latitudini – spiega Bolasco - può risultare ostico e curioso ma è invece qualcosa di assolutamente tradizionale, e anche molto affascinante. Basta farsi un viaggio virtuale per il Vecchio Continente per scoprire che storicamente esistono alcuni abbinamenti molto interessanti tra birra e mondo ittico. Il primo che viene in mente è sicuramente quello tra ostriche e stout, presente in Irlanda, ma anche in altre parti del Nord Europa come in Germania, Belgio e Olanda. Una valida alternativa allo champagne, decisamente più a buon mercato. Molte volte, questo matrimonio si allarga ai crostacei: aragoste, scampi, astici e gamberi, soprattutto nel mondo anglosassone, sono spesso serviti insieme alle birre scure”.

 

Non a caso, in Belgio è comune patrimonio nazionale la degustazione di altri molluschi, le cozze, preparate nelle più svariate declinazioni ed anch’esse spesso accompagnate alle birre profumate per cui questo paese è famoso nel mondo. In questo caso, la tipologia di birra dipenderà dal tipo di ricetta: birre leggere con le cozze al vapore, più forti e dal gusto più marcato per preparazioni in umido. Un salto lontano per scoprire che uno dei “grandi” luoghi del mondo in cui si consuma molto pesce e molta birra e dove per logica i due consumi si incrociano, è il Giappone. Ma in questo caso, dato il tipo di cucina più delicato, e legato alla tradizione dei crudi, la birra deve essere più morbida e dal gusto alcolico meno invasivo.

 

Questi sono solo alcuni esempi di quello che succede in giro per il mondo. Ma quali sono gli abbinamenti perfetti per i grandi piatti di mare della tradizione mediterranea e italiana in particolare? È possibile “giocare” con sapori e profumi, creando matrimoni d'elezione anche in casa nostra? La risposta è sì, libri di cucina alla mano, teoria e fantasia.

Regola di base è che la forza della birra, sia di sapore che di grado alcolico, deve essere proporzionata al tipo di piatto che andremo a servire. Questo concetto si spiega molto bene con gli antipasti. Con dei bolliti di pesce o con delle insalate di mare particolarmente leggere, andrà servita una blanche, la leggera bianca belga. Con le tartine a base di pesce affumicato come salmone, trota o spada, è da provare l’abbinamento con una weizen, la grande birra di grano tedesca.

 

 

Nel caso di antipasti più saporiti, tipici della nostra tradizione, come i savor o i carpioni, presenti nelle loro diverse declinazioni un po’ ovunque in Italia, è da preferirsi una birra più tosta, con un gusto marcato ed un grado alcolico maggiore. Perfette saranno le birre doppio malto d’Abbazia, sia nella loro versione chiara che in quella ambrata. Lo saranno soprattutto nelle loro tonalità più dolci e alcoliche e dove il luppolo non sia troppo marcato. Come, ad esempio, le sarde veneziane “saor” con una bella brune.

Una doppio malto chiara strong lager sarà da preferirsi invece nel caso degli antipasti con salse come il salmone con la maionese o i gamberetti in salsa rosa. Mentre una pale ale, potrà andare a nozze con una pepata di cozze, e più in generale con tutti i sauté di molluschi.

 

 

Anche per i primi piatti si devono fare delle differenze. D'altro canto il primo piatto nella nostra tradizione ha mille ed una declinazione ed è necessario operare qualche distinguo. Se il menù prevede una preparazione complessa e dalla lunga cottura come un caciucco ed altre zuppe di mare o addirittura delle seppie in nero con la polenta, allora si potrebbe servire una birra di spessore, dal retrogusto leggermente amaro come una rifermentata in bottiglia belgian strong ale dotata di “spalle larghe” per sostenere sapori forti.

Con qualche piccolo distinguo l'abbinamento può andare altrettanto bene per tutte le cotture in umido, come, per esempio, le seppie con i piselli. Per zuppe più delicate, soprattutto se in bianco, bisognerà abbassare il tenore alcolico: una lager cruda.

 

Con un primo piatto asciutto come un risotto di pesce o uno spaghetto ai frutti di mare in bianco, si può provare ad assaggiare una doppio malto chiara come una bock. Ma attenzione all'eccesso di prezzemolo: “è sempre nel mezzo” ma qualche volta disturba. Un altro tipo di doppio malto come una bock ambrata, sarà perfetta per le preparazioni, anche servite come piatto unico, a base di baccalà o stoccafisso. Come quella mitica alla vicentina.

 

 

Passiamo ad un capitolo a parte: il fritto, vero monumento della cucina italiana di mare. È il vero grande abbinamento con la birra, tra i migliori in assoluto. Sicuramente la scelta deve andare per birre che bilancino l’oleosità del fritto con una nota di freschezza acida e con una effervescenza leggermente marcata. Nel caso della frittura di paranza, tipico fritto composto da pesce molto delicato, andrà bene una lager; mentre in caso di gusti più accesi, per esempio un fritto di calamari, si potrà provare anche una pils.

 

Ed eccoci arrivare ai secondi piatti. Spesso sono preparazioni in cui il gusto del pesce deve essere predominante, piatti in cui gli altri ingredienti fanno unicamente le comparse. Ecco quindi che una lager leggera, in particolare se cruda, si unirà perfettamente a cotture in cui il gusto del mare rimane integro, perfetta quindi per i pesci al forno non troppo conditi o le preparazioni in crosta di sale. Senza aver paura di “scendere” di gradazione, nel caso si stia costruendo un menù. Per le cotture alla griglia, soprattutto se di pesce molto saporito o addirittura di crostacei, si può osare di più, con una birra a bassa fermentazione doppio malto come la bock chiara. La griglia inserisce veri e propri elementi legati al fuoco nei sapori presi in considerazione, pertanto l'abbinamento non può non tenerne conto.

 

Sono molteplici, quindi, le declinazioni del matrimonio birra e pesce. “La raccomandazione principale - conclude Marco Bolasco - è quella di non dover stupire a tutti i costi, servendo per esempio una strong lager con un crudo di spigola, o un birra d’Abbazia con un’orata al forno. Ricordiamoci sempre che il pesce, nella sua semplicità e delicatezza, è un ingrediente da trattare con la massima attenzione anche e soprattutto per quanto riguarda gli abbinamenti. Così come condimenti, tempi di cottura, stagionalità e provenienza del pesce possono cambiare un po' le carte in tavola.”

Non resta che provare e riprovare, consapevoli che il gioco dell'abbinamento può aumentare il piacere della tavola e che la birra può per questo aprirci qualche sconosciuta frontiera. Ma resta un gioco non una scienza e come tale vale la pena di viverlo intensamente senza però prenderlo troppo sul serio. Sennò che piacere sarebbe?

 

N.B.: le fotografie con gli abbinamenti “birra e pesce” allegate alla cartella stampa sono di Riccardo Marcialis / Immaginario. E’ necessario citare l’autore per l’utilizzo.

 

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LA BIRRA INCONTRA IL PESCE: QUATTRO VENERDI

PER SCOPRIRE L’ABBINAMENTO GOURMAND DEL MOMENTO

 

Da Marco Bistarelli a Moreno Cedroni, da Mauro Uliassi a Gennaro Esposito, da Angelo Troiani a Emanuele Scarello, da Pietro Leeman a Ciccio Sultano e Ernesto Iaccarino. Solo per fare qualche nome… Dal 14 settembre al 5 ottobre, i migliori giovani talenti della cucina italiana d’autore saranno partner d’eccezione di Assobirra per il lancio di un’iniziativa gourmand per la diffusione della birra come bevanda a tutto pasto, sotto l’egida dei Jeunes Restaurateurs d’Europe.

Una prima risposta concreta ai 14 milioni di italiani che, in una recente indagine Makno, si dichiarano curiosi di sperimentare i migliori abbinamenti pesce/birra (soprattutto con il fritto, con il pesce bollito, al forno e con l’insalata di mare) anche al ristorante.

 

 

La birra incontra il pesce, in un matrimonio inedito, tutto da scoprire, dunque, all’insegna della mediterraneità e dell’alta cucina. Si rinnova anche nel 2007 la collaborazione di Assobirra con i Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE). Dopo il fortunato esperimento dell’anno scorso per la diffusione della Carta delle Birre, ancora una volta il gotha della ristorazione “giovane”, creativa e di qualità, aprirà i propri locali alla birra, proponendone stavolta gli abbinamenti con il pesce, simbolo per eccellenza della gastronomia di alto livello.

Dal 14 settembre al 5 ottobre, un giorno a settimana, il venerdì, i migliori e talentuosi chef italiani aderenti ai JRE – associazione che annovera nomi del calibro di Marco Bistarelli, Moreno Cedroni, Pietro Leeman, Mauro Uliassi, Gennaro Esposito, Emanuele Scarello, Ciccio Sultano, Angelo Troiani ed Ernesto Iaccarino - coinvolgeranno i propri clienti in un’esperienza sensoriale che sancisce simbolicamente l’inizio della stagione “gourmand” della birra, come bevanda che regge anche il difficile matrimonio con i profumi di mare (e di lago). Sarà l’occasione per sperimentare lo stile e la creatività dei Jeunes Restaurateurs d’Europe attraverso abbinamenti che sfiorano il virtuosismo, come il Sandwich di tonno carlofortino proposto da Marika e Ilario Vinciguerra dell’Antica Trattoria Montecostone in abbinamento ad una Strong lager doppio malto chiara; o il Gazpacho e torta fritta ripiena di alici al profumo di limone con cui lo chef Marco Parizzi di Parma rivisita in chiave marinara un classico della gastronomia spagnola, esaltato dal matrimonio con una leggera Blanche. E, perché no, scoprire che la birra sa essere protagonista anche sul piatto, come nella Capasanta marinata alla vaniglia con porcini e schiuma di birra. Una ricetta “mari e monti” di Christian Zana della Trattoria All’Isola, ideale se gustata sorseggiando una Lager cruda.

 

il “fenomeno birra”, oramai fuori casa si consuma più del vino

Del resto, il “fenomeno birra” è ormai una realtà sotto gli occhi di tutti. I dati di Assobirra ci dicono che nel 2006 i consumi sono cresciuti del 3%, portando la quota pro capite a 30,3 litri l’anno. Ma non è tanto un discorso di quantità, ovviamente, a fare “tendenza”. Nel corso degli ultimi mesi è molto cresciuto l’interesse degli italiani e in particolare del mondo della ristorazione di qualità per l’anima gastronomica – e mediterranea - della bevanda. Secondo l’ indagine Makno-Assobirra 2007, si allarga la base dei suoi estimatori (nel 2006 i consumatori di birra toccano quota 68,9%, a fronte del 66,2% dello scorso anno), soprattutto nella fascia di consumo “sporadico”, della curiosità, dell’assaggio, dello sfizio.

Rimane alta la richiesta (46%) di poter disporre anche di una Carta delle birre nei propri ristoranti di fiducia. Ed è sempre più importante il fattore “gusto”, con un numero crescente di italiani che affermano di berla “per scelta, perché la preferisco a altre bevande”.

Non c’è da stupirsi, allora, se  la birra è arrivata a “sorpassare” perfino il vino nelle occasioni di consumo fuori casa (bar, ristorante, pizzeria) nei giorni feriali – con il 19,8% della birra contro il 18,8% del vino – e se circa il 40% degli italiani che  consumano birra (parliamo di 14 milioni di persone) vorrebbe sperimentarne i possibili abbinamenti con i piatti a base di pesce.

In particolare il 30,6% si dichiara “curioso di provarli”, mentre l’8.8% (circa 1 milione e 200 mila persone) dichiara di “averli già provati e mi sono piaciuti”.

 

l’abbinamento con il pesce, così “ostico”, così tradizionale

Un abbinamento che, come ci ricorda Marco Bolasco, curatore della Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso e tra i massimi esperti di birra in Italia, “alle nostre latitudini può risultare ostico e curioso, ma è invece qualcosa di assolutamente tradizionale nel Vecchio Continente, e anche molto affascinante”.

Per la cronaca la ricerca Makno-Assobirra 2007 ci spiega che gli abbinamenti che gli italiani sarebbero più curiosi di provare, sono quelli tra birra e: fritto di pesce (31,3%), pesce al forno/bollito (14,6%), insalata di mare (10,7%), primi a base di pesce (10,2%), crostacei (7,7%), carpaccio di pesce (4,1%) e affumicati (3,6%).

 

l’iniziativa dei j.r.e: i venerdì della birra, per scoprire 10 stili birrari

A questa curiosità rivelata dai nostri connazionali nei confronti dell’insolito abbinamento birra-pesce, rispondono - tempestivamente - Assobirra assieme ai JRE con l’iniziativa “I venerdì della birra – quando la birra incontra il pesce”, un irripetibile momento per scoprire tutto sugli stili della birra da scegliere accanto ai piatti preferiti a base di pesce.

Gli 84 ristoranti del circuito accoglieranno i clienti offrendo un appetizer/finger-food a base di birra, quindi metteranno a loro disposizione una selezione di 10 etichette (appartenenti a 10 diversi stili: blanche, weizen, lager, lager cruda, strong lager, pils, bock doppio malto chiara, bock doppio malto ambrata, pale ale e belgian strong ale) grazie alle quali ogni chef declinerà il binomio birra-pesce in base alla propria creatività e al proprio stile.

Magari inserendo nel menù una piatto dedicato, oppure inventando veri e propri menù “a tema”, interamente riservati all’abbinamento birra-pesce. Quale migliore occasione, allora, per scoprire che una Lager si sposa benissimo con il fritto di paranza, che una Pils “chiama” il gusto sapido di un risotto alla pescatora e che una Pale Ale è perfetta con un’insalata di polpo…

 

in un opuscolo le istruzioni per l’uso della birra con i piati a  base di pesce

All’insegna di una sempre migliore ‘cultura di prodotto’, con questo evento Assobirra rinnova e arricchisce la sua alleanza con Jeunes Restaurateurs d’Europe, come spiega il Presidente Piero Perron: «Non possiamo che esprimere soddisfazione per la crescita d’immagine della birra all’interno del mondo della ristorazione di qualità in Italia. Negli ultimi mesi la birra si sta sempre più accreditando come protagonista dei pasti all’insegna della dieta mediterranea. L’iniziativa che anche quest’anno realizziamo  in sinergia con i JRE ha l’intento di portare a conoscenza dei frequentatori dei ristoranti le infinite varietà di stili e gusti della birra e la sua versatilità nell’accompagnare i piatti più diversi della cucina italiana e internazionale, pesce incluso. A tutti verrà infatti consegnato un opuscolo che racconta le caratteristiche delle birre selezionate e un primo prontuario con gli abbinamenti consigliati tra i diversi piatti a base di pesce e i principali stili birrari oggi disponili sul mercato. In questo modo – promuovendo la conoscenza del prodotto e il consumo della birra a pasto - vogliamo anche favorire un approccio di responsabilità, autoregolazione e moderazione nei consumi. Chi impara a bere meglio, beve anche meno».

 

bistarelli: “sarà l’occasione per scoprire la versatilità della birra”

«Questa iniziativa – aggiunge Marco Bistarelli, chef e Presidente Jeunes Restaurateurs d’Europe - è la naturale prosecuzione di una collaborazione avviata lo scorso anno con Assobirra, che tanto interesse e curiosità ha suscitato anche nel mondo della ristorazione di qualità. In questi mesi si è molto parlato della birra, che è stata un po’... sdoganata nel mondo dell’alta ristorazione»

«Quest’anno – continua Bistarelli - proponendo abbinamenti esclusivamente con il pesce abbiamo la possibilità di creare un percorso del gusto ben definito, per di più riservando all’iniziativa una giornata tradizionalmente di grande affluenza di clienti nei nostri locali, come il venerdì. Per molte persone sarà l’occasione giusta per scoprire che la birra è una bevanda versatile, in grado di reggere qualsiasi abbinamento, come ho avuto modo di provare in prima persona in una delle mie ricette più sfiziose, quella del rombo chiodato arrostito sulla pelle con sale maldom, bietolone croccanti e aria di birra, che senz’altro proporrò nel mio ristorante nel corso dei ‘Venerdì della birra’».

 

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BIRRA E PESCE: IL PUNTO DI VISTA

DI CEDRONI, ESPOSITO E MASIERI

 

“Quello tra birra e pesce è sicuramente un abbinamento da provare, anche se può sembrare ‘ostico’. E al ristorante si sta facendo molto per sfatare questo genere di luoghi comuni”, afferma Gennaro Esposito, tra i più talentuosi giovani chef italiani che grazie alla sua cucina dagli intensi profumi mediterranei ha permesso al suo ristorante, il ‘Torre del Saracino’ di Vico Equense, di fregiarsi delle tre forchette del Gambero Rosso dal 2003, e del riconoscimento della guida dell’Espresso quale migliore ristorante campano nel 2006.

“Da noi alla Torre del Saracino, tra l’altro, proponevamo la birra ai nostri clienti anche diversi anni fa, quando il panorama dell’offerta non era così ricco come oggi. Adesso, invece, potendo contare su stili di birra sempre più diversi e variegati, il ‘gioco’ si fa molto più interessante e abbiamo l’opportunità di aprire una discussione gastronomica più allargata, complice e stimolante con i nostri clienti.”

 

Gli fa eco Moreno Cedroni, creativo ideatore di piatti insoliti e fantasiosi che trasmettono l’eco dei sapori dell'infanzia e della tradizione marinara italiana, che ha reso la ‘Madonnina del Pescatore’ di Marzocco (AN) uno dei ristoranti più apprezzati del panorama gastronomico italiano.

“I miei primi approcci con questa bevanda risalgono a diverso tempo fa. Ho cominciato, come tutti, credo, provando birre leggere. Da lì la mia curiosità mi ha portato a sperimentare altri stili, come le trappiste, le non fermentate, quelle a tripla fermentazione… Mentre oggi le mie preferite sono le “intermedie” doppio malto”.  Su questa esperienza, mi sento di affermare che dire ‘Birra e pesce’ può essere facile quanto dire ‘birra e pizza’. Se due pietanze si sposano bene vanno provate... Il mio abbinamento preferito? Ideale è quello con i fritti di mare, a patto che scegliamo una birra non molto fermentata, che lasci emergere le sfumature e le note dell’alimento che stiamo mangiando.”

 

Di vecchissima data è l’amore per la birra di Paolo Masieri, chef del ristorante sanremese ‘Paolo e Barbara’, tra i talenti emergenti dell’alta cucina italiana, che nei suoi piatti che lui stesso ama definire “cucina ligure contemporanea” trasferisce i sapori e i profumi sospesi tra i monti e il mare della sua Riviera dei fiori. “Seguo la birra da oltre trent’anni. Non tutti sanno che, prima di lanciarmi nel mondo della ristorazione ero proprietario di un pub. In pratica la bevo da prima ancora di aver assaggiato il vino. E non nego che, come consumatore e come ristoratore mi piace ancora tantissimo e mi piace provarla e abbinarla con tutto. Da “Paolo e Barbara”, proponiamo almeno due volte all’anno un menu degustazione a base di birre. E il cliente ne apprezza la naturalità e la versatilità. Senza considerare che  è meno alcolica del vino, oltre che meno cara… In tema di birra e pesce, tra le soluzioni che preferisco c’è sicuramente l’incontro con il pesce crudo affumicato. Ma si può spaziare dai risotti, agli stufati, alle salse da accostare ai pesci dal sapore più “forte”, come il merluzzo e il pesce azzurro.”

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QUANDO LA BIRRA INCONTRA IL PESCE

10 RICETTE DI PESCE PER 10 STILI BIRRARI

PROPOSTI DAGLI CHEF JRE

 

 

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ECCO TUTTI I RISTORANTI ITALIANI

DEL CIRCUITO JEUNES RESTAURATEURS D’EUROPE

CHE DAL 14 SETTEMBRE AL 5 OTTOBRE 2007

PRESENTERANNO GLI ABBINAMENTI BIRRA PESCE

 

 

Agata e Romeo		ROMA (RM)
Agli Amici, Trattoria dal 1887		GODIA / UDINE
Agrodolce		IMPERIA (IM)
Al Fornello da Ricci		CEGLIE MESSAPICA (BR)
Al Giardinetto		CORMONS (GO)
Antica Trattoria Cera		CAMPAGNA LUPIA (VE)
Antica Trattoria La Primula		SAN GUIRINO (PN)
Antica Trattoria Montecostone		GALLIATE LOMBARDO (VA)
Acquamatta		CAPOLANA (AR)
Arianna		CAVAGLIETTO (NO)
Arnolfo		COLLE VAL D'ELSA (SI)
Baldin		SESTRI PONENTE (GE)
Buriani dal 1967		PIEVE DI CENTO (BO)
Ca' Vegia		SALICE TERME (PV)
Da Caino		MONTEMERANO (GR)
Da Nicolò		CARLOFORTE (CA)
Da Vittorio		BRUSAPORTO (BG)
Del Viale		SAINT VINCENT (AO)
Delle Antiche Contrade		CUNEO (CN)
Dolada		PLOIS IN PIEVE D'ALPAGO (BL)
Dolce Stil Novo		CIRIE (TO)
Don Alfonso		S. AGATA SUI DUE GOLFI (NA)
Due Spade		CERNUSCO (MI)
Duomo		RAGUSA IBLA (RG)
Emilio		CASABIANCA DI FERMO (AP)
Flipot		TORRE PELLICE (TO)
Frosio		ALME (BG)
Gellius		ODERZO (TV)
I Castagni		VIGEVANO (PV)
Il Cascinalenuovo		ISOLA D'ASTI (AT)
Il Convivio		ROMA (RM)
Il Postale		CITTA' DI CASTELLO (PG)
I Sette Consoli		ORVIETO (TR)
Il Saraghino		NUMANA (AN)
Il Sole		RANCO (VA)
"Il Sole" antica locanda del Trebbo		TREBBO DI RENO (BO)
Innocenti Evasioni		MILANO (MI)
Joia		MILANO (MI)
Kirchsteiger		FOIANA (BZ)
Kuppelrain		CASTELBELLO (BZ)
Laite		SAPPADA (BL)
L' Artigliere		GUSSAGO (BS)
L’Arsenale		CAVENAGO D’ADDA (LO)
La Capinera		SPISONE TAORMINA (ME)
La Corte		POGLIANO MILANESE (MI)
La Locanda di Piero		MONTECCHIO PRECALCINO (VI)
La Lucanda		OSIO SOTTO (BG)
La Madonnina del Pescatore		SENIGALLIA (AN)
La Miniera		INVILLINO di VILLA SANTINA (UD)
La Passion		VANDOIES DI SOPRA (BZ)
La Leggenda dei Frati		ABBADIA ALL’ISOLA (SI)
L’Erba del Re		MODENA (MO)
Magnolia		CESENATICO (FC)
La Peca		LONIGO (VI)
La Rucola		SIRMIONE (BS)
La Terrazza		MONTECCHIA DI CROSARA (VR)
Lanterna Verde		VILLA DI CHIAVENNA (SO)